我们的团队由一群对美食饱含挚爱之情的专业厨师组成。我们满怀一腔热忱，致力于探寻各地的美食，竭力挖掘新奇的食材以及独树一帜的烹饪技法。凭借我们的分享，您必然能够学会烹制各类高端菜品！

辣味豆角富贵手

辣味豆角富贵手

卖点

此菜品灵感源自成都老百姓炖猪蹄打豆瓣碟子，沾着吃的家常做法。传统的四川豆瓣酱只有咸香味，辣味也寡淡，美极鲜味汁的加入带出了鲜味、还能增香，而美极鲜辣汁增加这道菜的辣味，使辣味更复合而且更易入味。

主料

猪手350克、长豇豆150克

调料

鲜辣豆瓣辣味汁150克

鲜辣豆瓣辣味汁制法

1. 炒香豆瓣酱：锅中放入适量油，将50克豆瓣酱倒入锅中，小火炒香，炒出红油，充分释放出豆瓣酱的香味。

2. 调味混合：往炒香的豆瓣酱中依次加入美极鲜味汁15克、美极鲜辣汁20克、姜末10克、蒜末10克、蚝油10克，接着放入白糖3克和美极鲜鸡粉4克进行调味。搅拌均匀，让所有调料充分融合，鲜辣豆瓣辣味汁即成。

前期准备

1. 准备350克新鲜猪手，仔细洗净，去除杂毛等杂质。备好150克长豇豆，将其洗净，切成合适的长度。

2. 提前按照鲜辣豆瓣辣味汁制法制作好150克鲜辣豆瓣辣味汁。准备适量麦芽糖、用于油炸的温油。

制作方法

1. 预处理猪手：将洗净的猪手放入沸水中氽水，去除血水和杂质，捞出沥干水分。用刷子或勺子将麦芽糖均匀地涂抹在猪手表面。锅中倒入温油，将涂抹好麦芽糖的猪手放入，炸至表面呈现金黄色，捞出备用。炸制过程中要注意翻动猪手，确保其受热均匀，颜色一致。

2. 炖煮收汁：锅内倒入150克鲜辣豆瓣辣味汁，放入炸好的猪手和长豇豆，转小火慢慢炖煮收汁。炖煮过程中要不时翻动猪手和长豇豆，让它们均匀地吸收鲜辣豆瓣辣味汁的味道，同时注意观察汤汁的浓稠度，避免烧干。

3. 装盘淋汁：待猪手和长豇豆炖煮入味，汤汁浓稠后，将长豇豆和猪手小心地装盘。最后，将锅中剩余的汁水淋在猪手和长豇豆上，即可上桌。

温馨提示

1. 处理猪手时，要确保洗净并去除杂毛，氽水时间要足够，以充分去除血水和杂质。涂抹麦芽糖时要均匀，这样炸出的猪手颜色更美观。炸猪手的油温要控制好，温油能使猪手表面金黄酥脆，内部保持软糯，但油温过高易炸糊，过低则无法使猪手表面迅速定型。

2. 制作鲜辣豆瓣辣味汁时，炒豆瓣酱要小火慢炒，避免炒焦影响口感。各种调料的用量可根据个人口味适当调整，喜欢更辣的可增加美极鲜辣汁的用量，喜欢更鲜的可适当增加美极鲜味汁的用量。

3. 炖煮猪手和长豇豆时，小火慢炖能使它们充分吸收汁水的味道，但要注意观察汤汁，适时翻动食材，防止粘锅。装盘时要注意美观，淋汁时尽量均匀地覆盖在猪手和长豇豆上。

湘式小炒薄荷鸡

湘式小炒薄荷鸡

卖点

湘菜以鲜、香、辣著称，具有浓郁的山乡风味，各式小炒热卖全国。用薄荷与仔鸡搭配，再辅以朝天椒，令口味更加复合，出品更加时尚。腌制的时候使用美极鲜辣汁，可以让辣味渗透入鸡肉内部，使辣味升级，鲜香加倍。

主料

仔鸡400克

辅料

朝天椒200克、薄荷叶10克

调料

美极鲜辣汁5克、美极鲜味汁2克、自制腌料18克

自制腌料制法

用料：美极鲜辣汁5克、料酒5克、美极鲜味汁2克、盐2克、美极鲜鸡粉3克

制作：将上述调料放入容器中，搅拌均匀，自制腌料即制作完成。

前期准备

1. 准备400克仔鸡，处理干净后切成小丁。备好200克朝天椒和10克薄荷叶，将朝天椒洗净，薄荷叶洗净备用。

2. 按照自制腌料制法，提前制作好18克自制腌料。准备适量的油用于烹饪。

制作方法

1. 腌制仔鸡：把切好的仔鸡丁放入碗中，加入18克自制腌料，充分搅拌均匀，腌制大约10分钟，让鸡肉充分吸收腌料的味道，使辣味渗透其中。

2. 炒制仔鸡：锅中倒入适量油，烧热后放入腌制好的仔鸡丁，翻炒至鸡肉断生，盛出备用。注意控制火候，避免鸡肉炒老。

3. 炒制朝天椒与混合翻炒：锅中再加入少许油，放入200克朝天椒进行炝炒，炒至熟透。接着把之前炒断生的鸡肉丁倒入锅中，与朝天椒一起翻炒均匀。

4. 调味出锅：出锅前，烹入2克美极鲜味汁和5克美极鲜辣汁，进一步提升菜品的鲜味和辣味。最后放入10克薄荷叶，快速翻炒几下，让薄荷叶的清香融入菜品中，迅速出锅装盘即可。

温馨提示

1. 切仔鸡丁时，大小尽量均匀，以便在腌制和炒制过程中受热均匀，入味一致。腌制时间不宜过长或过短，10分钟左右能使鸡肉充分吸收腌料味道，但时间过长可能导致鸡肉过咸或失去鲜嫩口感。

2. 炒仔鸡时，油温要适中，过高容易使鸡肉表面焦糊，过低则无法快速使鸡肉断生。翻炒过程中要不断翻动，确保鸡肉各个部位都能熟透。

3. 炝炒朝天椒时，根据个人对辣度的接受程度控制炒制时间，喜欢更辣的可以适当缩短炒制时间，保留朝天椒更多的辣味。

4. 最后放入薄荷叶后要迅速翻炒出锅，因为薄荷叶质地鲜嫩，长时间炒制会使其失去清香和脆嫩口感。同时，美极鲜味汁和美极鲜辣汁的用量可根据个人口味适当调整，以达到满意的味道。

虾脑鸡毛菜

虾脑鸡毛菜

亮点

该店有一道水煮虾销量非常好，是用虾身做的，剩下的虾头扔掉可惜，就腌成了虾脑酱。这道菜就是用虾脑酱炒制的，一经推出便得到了客人的认可，是目前家常菜中销量最好的。

主料

鸡毛菜400克、鲜虾肉丁30克

调料

自制虾脑酱50克

自制虾脑酱的做法

1. 预处理虾头：取10斤虾头，仔细去除虾腿和外壳，剪去前端的虾刺部分。将处理好的虾头放入搅拌机，搅打成浆状。

2. 初次发酵：在虾脑浆中加入250克盐、200克二锅头酒，搅拌均匀后密封。若有24度发酵箱，可将其放入发酵3天，直至虾脑酱变为粉红色；若没有发酵箱，可放置在阴凉通风处静置7天左右。

3. 炒制调味：将腌好的500克虾脑，加入50克李锦记虾酱、20克干贝素、10克鸡精，锅中倒入猪大油，小火慢炒至香味溢出，自制虾脑酱即制作完成。

前期准备

1. 准备新鲜的鸡毛菜400克，洗净备用，同时备好30克鲜虾肉丁。

2. 按照自制虾脑酱的做法提前制作好50克自制虾脑酱。

3. 准备蒜片、底油、黑砂锅等烹饪所需材料和器具，提前烧热黑砂锅。

制作方法

1. 初炒鸡毛菜：锅中倒入底油，放入洗净的鸡毛菜，用旺火快速煸炒至四成熟。此时将鸡毛菜出锅，倒入笊篱中，控去析出的水分。初炒能去除鸡毛菜部分涩味，并减少多余水分。

2. 炒制虾肉与虾脑酱：另起锅，倒入底油烧热，放入蒜片炝锅，炒出香味。接着加入鲜虾肉丁和50克自制虾脑酱，煸炒出香味，使虾肉吸收虾脑酱的浓郁味道。

3. 二次炒制与装盘：将初炒过并控干水分的鸡毛菜倒入锅中，与虾肉、虾脑酱快速翻炒均匀，让鸡毛菜充分吸收虾脑酱和虾肉的香味。翻炒均匀后，盛入提前烧热的黑砂锅中，即可上桌。

温馨提示

1. 制作虾脑酱时，虾头处理要干净，去除杂质，避免影响虾脑酱的口感。发酵过程中，要注意温度和时间的控制。使用发酵箱时，严格保持24度恒温；在阴凉通风处静置时，注意环境的清洁，避免杂物混入。

2. 炒鸡毛菜时，旺火快速煸炒，既能保持其翠绿的色泽，又能有效去除涩味。两次炒制的方式至关重要，初炒后一定要控干水分，否则会影响菜品口感。

3. 炒制虾肉和虾脑酱时，小火慢炒能充分激发虾脑酱的香味，蒜片炝锅不要炒焦，以免产生苦味。最后翻炒鸡毛菜时动作要快，确保其脆嫩口感。

4. 黑砂锅提前烧热能更好地保温，使菜品上桌后长时间保持热度，但要注意使用时防止烫伤。

鲊辣椒煎回锅肉

鲊辣椒煎回锅肉

特点

“鲊”这个字泛指盐腌并发酵，“鲊辣椒”制作中最大的特点是拌入玉米面和白酒，经过发酵后的鲊辣椒即使不再密封也不容易变质，而且时间越久酸香味越浓。店里热卖的一道“鲊辣椒回锅肉”就是很好地利用了这种发酵后的奇特香味。

主料

五花肉300克、鲊辣椒300克

辅料

蒜苗段50克、青红椒片20克

调料

剁椒30克、豆瓣酱10克、姜蒜末各5克、味精3克、鸡精3克、白糖2克

特制鲊辣椒制法

1. 准备材料：准备鲜二荆条辣椒40斤，将其剁成碎末。备好100斤玉米面、1斤盐以及2斤白酒。

2. 混合搅拌：把剁好的辣椒末加入到玉米面中，接着放入盐和白酒，充分搅拌均匀，让所有材料充分融合。

3. 密封发酵：将搅拌好的混合物放进坛子中，密封坛口。然后将坛子置于15℃左右的阴凉环境中，使其自然发酵1个月，之后便可随时取用。

前期准备

1. 准备300克五花肉，洗净备用。同时备好300克提前制作好的鲊辣椒，以及蒜苗段、青红椒片等辅料。

2. 切好剁椒、姜蒜末，准备好豆瓣酱、味精、鸡精、白糖等调料。

3. 提前将青红椒片拉油备用。

制作方法

1. 处理五花肉：将五花肉切成10厘米长、3毫米厚的大片，放入容器中。加入剁椒30克、豆瓣酱10克、姜蒜末各5克、味精3克、鸡精3克、白糖2克，用手充分抓匀，让五花肉片均匀裹上调料。

2. 混合蒸制：把300克鲊辣椒加入到裹好调料的肉片中，再次用手抓匀，确保鲊辣椒与肉片充分混合。将拌匀的肉片放入蒸锅中，蒸15分钟，使肉片熟透且吸收鲊辣椒的香味。

3. 煎制肉片：锅中倒入猪油，上火烧热。将蒸好的肉片均匀地铺到锅底，用小火慢慢煎制。煎至一面颜色发黄后，小心翻面，煎另一面，直至两面都呈现金黄，这个过程共需约3分钟。煎制时要注意火候，小火慢煎能使肉片外皮酥脆，内部保持嫩滑。

4. 翻炒出锅：肉片煎好后，下入50克蒜苗段和拉过油的20克青红椒片，轻轻翻炒均匀，让蒜苗和青红椒的香味融入肉片中，然后即可出锅。

温馨提示

1. 制作特制鲊辣椒时，要确保所有材料搅拌均匀，密封良好，15℃左右的发酵温度很关键，过高或过低都可能影响发酵效果。发酵时间要足1个月，以充分激发其独特的酸香味。

2. 切五花肉片时尽量保证厚度一致，这样在腌制、蒸制和煎制过程中能均匀受热。腌制时调料用量可根据个人口味适当调整，喜欢辣一点的可多加点剁椒。

3. 蒸制肉片时要注意时间和火候，15分钟能保证肉片熟透，但要根据肉片的实际厚度和蒸锅的功率适当调整。煎制时小火慢煎，避免煎糊，同时要不时翻动，确保两面金黄。

4. 最后翻炒蒜苗和青红椒片时，动作要轻，避免破坏食材形状，翻炒时间不宜过长，以保持蒜苗和青红椒的脆嫩口感。

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