酱油分生抽和老抽，“抽”到底是什么？其实差别挺大，看完涨知识

走进咱们日常烟火气十足的厨房，你会发现，酱油就像一位默默奉献的 “常客”，稳稳占据着厨房调料的重要位置。当提及酱油，很多人脑海中会立马蹦出 “老抽” 和 “生抽” 这两个名字。可要是真有人较真，问起这两者之间到底有啥区别，恐怕多数人都会瞬间语塞，一脸茫然。大家都知道它们是酱油家族的成员，可具体怎么区分，在超市面对那琳琅满目的酱油货架时，到底该怎么挑选，却成了让人头疼的难题。今天，咱就一头扎进这酱油的世界，好好探究探究生抽和老抽的不同之处。

厨房必备的酱油魅力

每次炒菜做饭，酱油就像一位神奇的魔法师，只需那么轻轻一点，原本普普通通的菜肴便能瞬间实现华丽变身，色香味瞬间俱全。你瞧，走进超市的调料区，那一排排货架上，摆满了各式各样的酱油，包装各异，品牌众多，让人看得眼花缭乱。面对这么多选择，不少人站在货架前，眼神中满是迷茫，不知道该选哪一款才好。而在这些酱油当中，有两个名字格外引人注目，那就是生抽和老抽。

咱平日里所说的酱油，其实是以大豆、小麦等作为主要原料，在微生物的 “辛勤劳作” 下，经过发酵精心酿制而成的一种独具特殊风味的调味品。你或许不知道，酱油还有个古老的名字 —— 豆豉油。这名字的由来，和它的发酵原材料密切相关。追溯到古代，那时候的酱油大多是用大豆或者黑豆制作，在这个过程中，还常常会加入小麦或者麸皮。在漫长的酿造时光里，这些原材料就像被施了魔法，慢慢产生出丰富多样的味道，有咸咸的滋味、鲜美的口感，还有独特的香气。炒菜时，加入这么一点酱油，菜肴的味道立马得到升华，调味效果那叫一个棒。

而且啊，酱油自身还带着一抹独特的颜色。当它融入菜肴中，不仅能改变菜品的色泽，让它们看起来更加诱人，刺激人们的食欲，还能在味觉上带来更丰富的体验，让菜肴吃起来别有一番风味。在酱油的制作过程中，其实有着明确细致的分类。由于所选用的原材料或者发酵方式存在差异，最终制作出来的酱油也各有千秋。大致来说，酱油分为低盐固态工艺、浇淋工艺、高盐稀态工艺这三种类型，其中，低盐固态工艺和高盐稀态工艺在我们的生活中更为常见。

不同类型的酱油，散发出来的味道也截然不同。采用低盐固态工艺制作的酱油，鲜味相对不是那么突出；而高盐稀态工艺制作的酱油，虽然成本较高，制作周期也比较长，但它的香味却格外浓郁，让人闻着就垂涎欲滴。说到这儿，你是不是对酱油的种类有了更清晰的认识呢？可别小瞧了这些不同，它们直接影响着酱油在烹饪中的表现。而接下来要讲的生抽和老抽，虽然名字仅一字之差，背后却藏着大大的不同。

酱油的 “抽” 之奥秘

虽说生抽和老抽都被归为酱油一类，但它们最大的区别，恰恰就在这个 “抽” 字上。那 “抽” 到底是什么意思呢？其实，“抽” 在酱油酿造领域是一个专业的工业用语，简单来说，就是提取的意思。

在酱油的酿造过程中，有一个关键环节 —— 发酵。当原料在发酵缸里充分发酵时，人们会依照特定的顺序，分批次地将酱油从发酵缸中提取出来，这就是所谓的 “抽”。这种操作方式在南方地区尤为常见，这是因为南方气候相对北方更为温和，这种温暖湿润的环境，简直就是微生物生长和繁殖的 “天堂”，特别适合酱油的酿造工艺。

一般情况下，第一次从发酵缸中抽取并提炼出来的酱油，被称为 “头抽”。抽取完头抽后，人们会往发酵缸里添加适量的盐水，让剩余的原料继续发酵。经过一段时间的等待，再次从缸中抽取一部分酱油，这便是 “二抽”。这样的抽取工序通常可以进行三次，所以还有 “三抽”。

从整个抽取过程来看，头抽油的味道堪称最为浓郁。这是因为头抽时，发酵缸里还未添加盐水或其他稀释物，酱油的风味物质得以原汁原味地保留。而二抽和三抽，由于经过了盐水的稀释等过程，味道自然就没有头抽那般醇厚浓郁了。

在获取头抽、二抽和三抽油后，人们会按照一定的科学比例，将这三种酱油混合在一起，最终得到的，就是我们日常在超市里常见的 “生抽”。生抽的颜色相对较浅，味道也比较清淡，这种特性使得它在炒菜或者凉拌菜时大显身手，能为菜肴增添恰到好处的风味，又不会掩盖食材本身的鲜美。

从生抽到老抽的蜕变

从名字上看，“生” 和 “老” 似乎暗示着时间上的差异，而实际情况也的确如此。生抽是经过三次抽取后混合而成的产物，而老抽的诞生，则需要更漫长的发酵时间。

老抽的制作，是在生抽的基础上进行的。将榨制好的生抽酱油，再次进行长达 2 - 3 个月的晒制。在这段时间里，酱油在阳光和空气的作用下，不断发生着奇妙的变化。晒制完成后，还需要经过沉淀、过滤等一系列精细的工序，才能最终制成 “老抽”。

与生抽相比，老抽由于发酵时间更长，其味道更加浓郁醇厚，就像一位历经岁月沉淀的长者，散发着独特的魅力。颜色方面，老抽要比生抽深得多，呈现出浓郁的红褐色，仿佛是岁月留下的深沉印记。而且，老抽的黏度也更大，在烹饪中，这些特性使得老抽成为为菜肴上色的绝佳选择。有些商家为了让老抽的上色效果更加出色，还会往里面添加一种叫做 “焦糖” 的着色剂，经过这样的处理，老抽在为菜肴上色时，效果更加显著。

不过，这里要提醒大家的是，老抽的盐分含量相对生抽更高，也就意味着它更咸。所以在使用老抽烹饪时，一定要严格控制用量。要是不小心放多了，菜肴的口感可就会受到影响，原本美味的菜品可能会因为过咸而变得难以下咽。

挑选酱油的实用窍门

当我们站在超市的酱油货架前，该如何挑选适合自己的酱油呢？其实方法很简单，关键在于明确自己的烹饪需求。如果你打算用酱油来凉拌菜，追求清新爽口的味道，那么生抽无疑是最佳选择。它清淡的口味和较浅的颜色，能最大程度地保留凉拌菜的原汁原味，让菜品清爽可口。要是你炒菜时需要给菜肴上色，让菜品看起来色泽诱人，那么老抽就是你的得力助手。

作为消费者，在购买酱油时，可不能只看包装和价格，还要仔细查看酱油瓶身上的配料成分表。有些商家为了提升酱油的味道，可能会在生产过程中添加 “鸡精味精” 等增味剂。虽说这些添加剂本身并无太大危害，但对于工艺精湛、品质优良的酱油来说，其配料种类往往相对较少，因为它们更注重通过优质的原料和精湛的工艺来展现酱油的自然风味。

此外，酱油包装上还有一个重要的指标 —— 氨基酸态氮。这个数据在很大程度上决定了酱油的品质优劣。氨基酸态氮的含量，主要由酱油酿造时间的长短来决定。一般来说，这个数据越高，就表明酱油在酿造过程中积累了更多的风味物质，酱油的品质也就越好，味道也会更加浓郁鲜美。

还有一个小窍门，在购买生抽时，你可以拿起酱油瓶轻轻摇晃一下。如果摇晃后产生的泡沫细小且不容易散开，那就说明这款生抽的品质不错。不过要注意，这个方法只适用于生抽，对于老抽并不适用哦，可别混淆了。