当烧烤演化成餐饮的一种形式，注定淄博烧烤火不了多久

前天写了一篇《“串都”移至淄博，济南不用不服气，10年前就已失去串都之名》的头条文章，没想到受到大量朋友的关注。从始到终，所想所写都不是要挑起地域之争，我的老家就在淄博，虽然生于济南，但两个城市我都很喜欢。

有个主题必须放在最前面，那就是烧烤在城市中究竟是什么样的位置，是民俗？是文化？还是餐饮。刷到淄博成立烧烤协会的小视频，我想不知道协会里大家是怎么定位的。济南是省内烧烤的先行者，这是毋庸置疑的，但也有很多人不了解这段发展过程。上一篇文章中聊了一点，在这里再细聊一下。

有老济南的朋友提出了济南烧烤的起源，最初出现应该是八十年代初在城顶一带，由新疆烧烤引入，后期出现与当地名小吃酱羊蹄并存。这里插入几句聊聊酱羊蹄，上一篇讲到的济南地摊扎啤文化中，除了酱爆嘎啦油和花生毛豆，酱羊蹄也是功不可没的存在。记忆中九几年上大学谈恋爱的时候，两个人就在泺源大街西头路北地摊喝扎啤吃酱羊蹄，羊蹄5块钱一斤，酱的肉都哆哆嗦嗦的，特别软烂。所以无论是从嘎啦油还是羊蹄后期融入了羊肉串，扎啤才是根。

如果说某一范畴内体现出来的风俗习惯叫做文化，那么济南人爱喝扎啤的习惯就是一种文化，称作济南扎啤文化当之无愧。在上一篇中提到老济南人爱喝扎啤，在八十年代初济南市民都是用暖水瓶去打散啤也就是最初的扎啤，为的是保凉，可见济南市民对啤酒的喜爱。在老济南人的意识里，喝扎啤那是生活，是交际，更是享受，所以它就是一种文化。

有热心济南朋友评论了白雪啤酒和北冰洋啤酒，这两个品牌都是济南白马山啤酒厂生产的，后来白马山啤酒厂并入趵突泉啤酒厂，白雪啤酒消失，再后来到了2009年，趵突泉啤酒厂被对济南市场久攻不下的青岛啤酒吞并，济南的啤酒市场低价趵突泉扎啤彻底消失，资本最终取得胜利。本土啤酒的发展一定会影响当地的啤酒文化，可以说青岛啤酒摧毁了济南的啤酒文化，给济南输入了烂到家的济南产青啤，但我们却可以看到青岛的本土啤酒文化却在孕育发展。

从口感上来讲，趵突泉啤酒酒劲大，苦味重，容易上头，几个朋友凑一块，要一个40扎的大桶扎啤，能喝到凌晨。青岛啤酒清爽，喝的更多，拼酒有成就感，不过现在的青岛水啤真的是一言难尽，也不知道还有多少济南人怀念趵突泉啤酒的存在。

很多人认为扎啤文化就是地摊文化，那就是脏乱差，那就是扰民的源头，污染的源泉，其实一定程度上扎啤文化也就是社会发展的某个阶段。扎啤文化的阶层就是普通市民，不像小资的酒吧文化那么有B格，扎啤文化更大众，更接地气，也可以通过规范和约束，有效控制脏乱差，可得到的不是疏导而是一刀切。

那么由此我们可以看到那些年烧烤在济南的存在，就是扎啤文化的一部分。

当从一九到三八再到回民小区，从三轮到路口再到店铺，从济南到省内各市都打着济南一九烧烤开店，如此红红火火的烧烤大场面拉起来的时候，济南就有了串都这个名号。各式各样的烤材，各种花样，挑花了眼。但是济南的烧烤有个特点，羊肉必选山羊肉，就是喜欢山羊肉的膻气味，这浓郁的味道才足够跟孜然辣椒相融合，其它像是牛肉和猪肉，都不能入得主流。在这期间，不得不提烤蒜瓣肉是在明湖路附近一家烧烤店始创出来的，并且风靡很久，原谅我记不住店名，我觉得这倒是一个创新。当然济南也经历过早期有些无良店家肉质差，鱼龙混淆的状态。

很多人不了解这个串都名号的来历，其实只是因为那个年代网络没有那么发达。当年如果外地朋友来济南，你不带他去吃一次烧烤，感受下济南烧烤的大阵仗，那朋友肯定会埋怨你，认为你不够意思。而济南人最讲义气，所以有朋自远方来，必顿顿烧烤待之，这是济南人的共识。只不过现在的网络更发达，交通更便利，信息更快捷，而济南烧烤，已经度过了那个鼎盛时期。

讲到济南烧烤的衰落，我认为是从方方面面把烧烤当作餐饮的一种形式开始。扎啤文化随着趵突泉桶啤的消失，变成了能够上大桌的瓶啤，加上退路进厅的要求，烧烤价格飞速上涨。如同菜市场变生鲜超市，如同早点摊变快餐店，小马扎变成了靠背椅，甚至变成了咖啡卡座，抽烟机呼呼的吸着烟气，一切都向着所谓的提升环境和层次方向发展。有人说烧烤过程肉油滴在小炉子的水里就没有污染，那我想问问是不是烧木柴也没污染，做木炭也没有污染？

济南的烧烤价格高好像也是个槽点，那以我们一家三口为例，小算一下自己买羊肉烧烤的成本，一斤半羊肉吃不了，大概算70块钱，20个鸡翅中，大概60块钱，多少来点虾，来点鱼豆腐啥的，喝点瓶啤，成本也到了200块钱。

所以说吃烧烤本身就不是便宜的消费，上篇文章中说到40块吃饱，那就是3毛小串的时候，我的工资是1200元一个月，如今1块或者1块5的小串，换算下月工资多少合适？低价的烧烤，必然是低价的酒水开路的，酒水的高价在烧烤店中所占比例有没有想过？这就是为啥必须要谈到的扎啤文化。那不行的话就只能烧烤点青菜，来点小饼，裹腹可以，那得不到肉食动物的满足。所以当你需要用烟香滴油的羊肉串来满足口腹之欲的时候，是往返跑个两小时吃顿饭，还是开车一刻钟近郊自己烤，不言而喻。也不用说酸不酸，真材实料是吃到嘴里的东西，一分钱一分食儿，想吃啥吃啥。

最后收个尾，作为一个经历过扎啤文化，烧烤演化各个阶段的济南人，我根深蒂固的认为，烧烤就是融合在扎啤文化之中的。没有了扎啤，烧烤就像是没有了娘的孩子，扎啤价格高，有人就喊养不起，扎啤价格低，就会被资本欺负，没有了扎啤的灵魂，如果只是一顿饭，那它的受众群体就有极大的限制。所以，淄博的网红烧烤，需要再有点底蕴才能够长久。