醋是中国各大菜系中传统的调味品，同时也是我们日常饮食中必不可少的一味佐料，吃面喝汤的时候不放一点醋总觉得味道会差那么一截。中国是东方醋的发源地，具文献记载的酿醋历史至少在三千年以上，而其中由山西老陈醋、保宁醋、镇江香醋和永春老醋更是组成了“中国四大名醋”，这个响亮的名号，从清代开始便已流传至今，今天就来详细科普一下关于这四大名醋的知识。
不过在开始逐一介绍这四大名醋之前，我们还是得要先了解一下醋的起源。
【醋的起源】
相传在酒圣杜康发明了酒之后，他儿子黑塔在作坊里帮忙，渐渐的也学会了酿酒技术。有一次黑塔酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，便把酒糟浸泡在缸里存放起来，在二十一日的酉时，黑塔一开缸，便有一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在这种香气的诱惑下，黑塔决心尝试了一口，发现这种液体酸甜兼备，便贮藏着作为“调味浆”，而后黑塔便把二十一日加“酉”字来命名这种调料叫“醋”。
我国可以说是世界上最早以谷物酿醋的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。周朝开始，醋便在帝王日常饮食中占有很重要的地位，四书之一的《论语》中就有关于醋的记载。南北朝时期的北魏著名农学要著《齐民要术》，也记载了关于酿醋的详细过程，但当时的醋被认为是极贵重的奢侈品，只有高贵的宴席才会出现醋的身影。而到了唐朝，随着酿醋技艺的不断提升，醋才真正意义上的走入了寻常百姓家，也随之成为人们饮食生活中必备之物，醋的广泛应用也一直沿袭至今。
废话少说，接下来就开始隆重介绍我国的四大名醋。
【山西老陈醋】
拥有着“天下第一醋”盛誉的山西老陈醋，作为山西省的地方名产，距今已有3000多年的悠久历史，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。山西人爱醋，那可是世人皆知，古时管醋叫醯，恰巧“醯”和山西的“西”字同音，故人们戏称山西人为“老醯”。
其实山西人爱醋跟地域有着脱离不开的关系，一是因为山西水土较硬，醋可以起到软化的作用；二是山西人喜欢吃各种面食，尤其各种杂粮面食，醋有帮助消化的作用。久而久之，醋就成为了山西人的必需品。
山西老陈醋因历史悠久，所以制作工艺尤为复杂，需以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。相较于其他食用醋，山西老陈醋的制作方法主要有以下四点不同：
①以曲带粮：山西老陈醋酿造时，大曲与高粱的配料比高达55%～62.5%，名为糖化发酵剂，实为以曲代粮，使得醋体营养成分更为全面。
②曲质优良：微生物种丰富，特别是大曲中含有丰富的霉素，是形成山西老陈醋特殊香气的关键因素。
③熏醅技术：熏醅是山西食醋的独特技艺，是山西老陈醋不需要着色剂的原因。
④突出陈酿：以新醋陈酿代替醋醅陈酿，称为“夏伏晒，冬捞冰”，使山西老陈醋陈香细腻，酸味柔和。
★优点：作为四大名醋之首，山西老陈醋不仅有着最为悠久的历史，同时也是流传度最为广泛的食用醋。
☆缺点：世面上有很多伪劣产品打着山西老陈醋的名义出售，造成了市场混乱，挑选时要格外留心。配料中只要出现“苯甲酸钠”，即可断定不是正宗山西老陈醋。
【镇江香醋】
始创于1840年镇江香醋又叫做镇江醋，是江苏镇江的地方传统名产，一个“香”字足以道出镇江香醋的非凡之处。"酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇"是镇江香醋名扬四海的独特魅力。
现代镇江香醋的酿制工艺，依然采用100多年来的传统工艺方法，以优质糯米为主要原料，采用优良的醋酸菌种，经过制酒、制醅、淋醋三大过程，共40多道工序，历时60多天精制而成，再经至少180天储存晒制期，方可开坛品尝。
★优点：镇江香醋拥有着独特的江南韵味，尤其适合搭配江南的肉馅小吃一起食用，微甜的香醋更能体现出小吃的鲜美。
☆缺点：口感微甜，与其他醋相比少了一份浓烈的酸劲。
【保宁醋】
保宁醋是四川阆中的传统名产，也是四大名醋中唯一的药醋，有着“东方魔醋”的美誉，保宁醋距今已有1000多年的酿造历史，最早可以追溯到五代唐长兴元年。保宁醋独具”色泽红棕、酸味柔和、醇香回甜、久存不腐”之特点，而且营养丰富，含有十八种人体必须的氨基酸，多种维生素和有益于健康的锌、铜、铁、磷、钾等十多种微量元素，这也是保宁醋与其他醋的最大区别之处。
保宁醋的选料最为复杂多样，以麸皮、小麦、大米、糯米为原料，用砂仁、麦芽、元楂、独活、肉桂、当归、乌梅、杏仁等多味开胃健脾、促进血液流动的中药材制曲，取观音寺之优质泉水精酿而成。
保宁醋作为地道川菜的一味调味料，甚至有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法，足以证明其在川菜中的地位。
★优点：保宁醋不仅可以作为日常饮食的调味料，更是开胃健脾、增进食欲、防癌抑病的保健良药。
☆缺点：以多种中药材制曲，口感上没有其他醋的爽冽。
【永春老醋】
永春老醋是福建省传统名特调味佳品，“色泽棕黑、酸中带甘、醇香爽口、久藏不腐”，具有浓郁的东南地方特色，早在北宋初年，永春民间便有了酿醋的记载。含有独特的发酵微生物，是永春老醋区别于其他食用醋的重要特点。
永春老醋各家的原料都有所不同，主要以优质糯米、高级红粬、特等芝麻、白糖等为原料，实行液态深层发酵，加以独特生产配方陈酿多年而成；经历糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等大小50多道工序，历时800－1000天左右。
★优点：独有的发酵微生物，使得永春老醋不需要格外添加食盐和防腐剂也能久存不腐。
☆缺点：酿造时间过长，使得每一瓶永春老醋都显得格外珍贵。
滇公网安备53230102000530号
统一社会信用代码：91532300MAC2D0R706
