牛排是西餐中的一大特色，营养丰富、味道鲜美，很受年轻人的欢迎，可是你知道在正规西餐中这些牛排有多少种分类？它们的正确叫法是什么？都是从牛的哪些部位来的呢？懂得这些你就不会点错或者买错了。
牛排按照取自牛身上的不同的部位，它们的口感也很不一样，一般现在西餐牛排的名称都是来自音译，主要有：TENDERLOIN（菲力牛排）、RIB-EYE（肉眼牛排）、SIRLOIN（西冷牛排、沙朗牛排）、T-BONE（T骨牛排）、干式熟成牛排（Dry aged steak）
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菲力牛排
菲力牛排取材自牛里脊肉，也就是牛柳肉，是牛腰内侧的肌肉，位于脊椎与排骨相连部位，这部分的肌肉是牛身上运动量最少的一块肉，所以最为细嫩，几乎不含肥膘，喜欢吃瘦牛肉朋友特别青睐它。
菲力牛排一般煎3成熟、5成熟、7成熟都可以，熟度越低就越嫩，这种最嫩的牛排，一般儿童和牙口不好的老人吃都没问题。
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眼肉牛排
肉眼牛排取材自牛近肋骨末端的嫩肉，于这个部分的肌肉不会经常活动，上面均匀地布满雪花纹脂肪，所以肉质十分柔软、多汁，煎烤之后香嫩诱人、滋味无穷。 [眼] 是指肌肉的圆形横切面。
眼肉牛排可切成薄片煎炒，亦可切成牛排烧烤，眼肉牛排常见厚度为2厘米左右，一般煎5分钟左右，单面煎1分钟，翻面撒上盐、黑胡椒和柠檬汁，再煎2分钟，翻面，撒调料再煎，煎好后静置5分钟，让高温下热胀肌肉放松锁住水份，直接切则会使肉变柴。
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西冷牛排、沙朗牛排
西冷和沙朗其实都是sirloin的中文英译，sirloin是法语Sur(上)和Loin(柳肉)合成的词，即牛柳上方的肉，也称为牛的外脊肉，它含有一定的肥油，外延有一圈呈白色的肉筋。
Sir loin相对于菲力牛排来说，牛的这部分运动量较多，故此部位肌肉纤维较粗一点，咬起来有嚼头、口感韧度强，肉质硬，有些年轻人和牙口好的人还特别爱吃这种。
西冷中特殊的品种例如纽约客，则是取自于类似菲力的前腰脊肉，它会稍微嫩些。
西冷牛排按质量的不同又可分为：小块西冷牛排，大块西冷牛排，因为sirlion比较硬一些，如果不想吃那么硬的话，煎的时候就不要过熟。
煎牛排很考验经验和手艺，好的厨师掌握火候让牛排表面迅速加热，但又不破坏里面的纤维，煎熟的牛排，散发出淡淡的香味，会呈现一种非常独特的暗金色泽，用餐刀轻轻切开，里面是粉嫩多汁的牛肉，咬上一口能感觉到汁水随着牙齿的咀嚼而散溢开来，刺激每个味蕾。
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T骨牛排
T骨牛排（T-bone steak),顾名思义是含有一块T型骨的，它是脊骨的一部分，然后它带有一部分外脊肉和一部分里脊肉，所以吃T骨牛排，它的口感是比较丰富的，可以同时享受菲力和西冷牛排的味道，T骨牛排一般比较大片，厚1.7—2厘米左右，重约200—300克。
想让T骨牛排香气扑鼻、内部嫩滑，煎法很讲究，开煎时先用大火，将两面煎硬，发生美拉德反应，颜色深褐，香气扑鼻，然后转小火慢慢煎，这样内部才嫩滑。
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干式熟成牛排
干式熟成牛排，这是一种国际政要名流很喜欢的顶级牛排，做法十分特殊，一般选用120-140天左右谷饲牛肉的眼肉、西冷、菲力这几个部位，通常这些部分的分量只占一头牛的十分之一左右。
这些顶级牛肉要存放风干7~24天，这个过程牛肉的结蒂组织逐渐软化，牛肉颜色变深，由于部分水分的蒸发而导致牛肉的味道更加香醇。
温馨提示：
1、牛肉营养价值：牛肉富含蛋白质、血质铁、维生素、锌、磷以及多种氨基酸，其营养物质能被人体完美吸收，人体必需的8种无法直接制造的氨基酸，牛肉中都有，这是任何动、植物的营养都没法相比的。
2、牛肉适于生长发育的儿童、体弱多病、筋骨酸软、贫血、术后、病后等各类需要调养的人群。
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