在享受大自然馈赠的各类蔬菜时，我们往往陶醉于它们的美味与营养，却可能忽视了其中一些蔬菜潜藏的风险。
有几种常见蔬菜，自带毒素，如果食用方式不当，会对我们的健康造成严重威胁。
先说备受喜爱的香椿，它被称为 “树上蔬菜” 的代表，独特的香气让众多食客为之倾倒。
重庆一位七十多岁的大爷，就因贪恋香椿炒蛋的美味，付出了惨痛代价。大爷食用后食物中毒，上吐下泻，甚至器官衰竭，生命垂危。
香椿虽香，却含有一定量的亚硝酸盐。不过，只要掌握正确方法，老饕们依旧能放心享用。在烹饪前，将香椿焯水一分钟，就能去除 85% 以上的亚硝酸盐，并且多选择嫩芽，减少老叶的食用，便可降低风险。
香椿
马齿苋同样是常见野菜，路边、田间地头随处可见，常被人们采摘食用。
然而，其鲜美口感背后藏着隐患。短时间内大量摄入马齿苋，会引发高钾盐中毒，甚至导致急性肾损伤，原因在于它含有高量的草酸和钾盐。为保护肾脏健康，在食用马齿苋前，最好将其浸泡半个小时以上，或者水煮三分钟。
马齿苋
蕨菜作为春季最早冒头的山货之一，模样讨喜，口感也令人喜爱。但这种野菜含有原蕨苷，被世卫组织评为2B类致癌物质，且幼嫩部分含量更高。
不过，吃货们也有应对之法。在炒制蕨菜前进行焯水，有毒的原蕨苷就能被分解掉，从而安全食用。
通常被认为可以生吃的生菜，其实也含有毒素。
这种从国外传入国内的蔬菜，和其亲戚莴菊一样，体内含有窝菊素。
不过，大家不必过于惊慌，生菜中的微量窝菊素虽有毒，却能杀灭细菌，还能刺激消化系统，起到开胃作用，所以生菜依旧可以生吃。
木薯在食物界堪称 “大毒王”。
木薯
尽管全球有 10 亿人口将其当作主食，但食用 150 到 300 克生木薯，就可能引发中毒甚至死亡。木薯含有生氰糖苷，降解后会产生氢氰酸这类内生毒素，其各个部位都有，新鲜块根毒性最大。预防木薯中毒，关键在于拒绝生吃，食用前去皮泡水，再彻底煮熟。
四季豆是餐桌上的常客，却也携带天然毒素，其有毒成分包括皂甙、血球凝集素、亚硝酸盐、胰蛋白酶抑制剂等，每一种都会对人体造成损害。比如皂甙对肠道有强烈刺激性，可引发出血性炎症，还能使红细胞凝集和溶血。早在 20 世纪 70 年代，就已发现食用烹调加工不熟的四季豆会中毒，可每年仍有因食用四季豆导致的集体中毒事件发生。
菠菜被赞为 “营养优等生”，富含多种营养成分，但它极易富集硝酸盐。
硝酸盐本身毒性低，可在人体内微生物作用下转化为亚硝酸盐。此外，菠菜草酸含量约为 0.97%，草酸易与人体内的钙结合，形成不溶性草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。
因此，菠菜不能生吃，烹饪前需先焯水。
黄花菜又称忘忧草，以花入馔，深受喜爱。
但加工不当，黄花菜极易让人中毒。
它含有秋水仙碱，本身无毒，进入人体被氧化成二秋水仙碱后就具有毒性，会强烈刺激胃肠黏膜和呼吸器官黏膜，引发头痛、口渴、呕吐、腹泻等症状。若想品尝黄花菜的美味，需将新鲜黄花菜用冷水浸泡 2 个小时以上，或用开水烫一次后，再用冷水浸泡 2 小时。
酸甜可口的西红柿是大众喜爱的蔬菜（也常被当作水果），但未成熟的青色西红柿千万不能多吃。
未成熟的青色西红柿
它含有有毒的弱碱性糖苷生物碱龙葵素，食用时会感觉嘴巴苦涩，吃多了可能中毒，生吃危险性更大，中毒症状包括恶心、呕吐、头昏等。
若不小心买到未成熟的西红柿，最好放置几天，等其成熟后再食用。
蔬菜种类繁多，为我们的饮食提供了丰富选择，但安全始终是首要考量。
在享受美味蔬菜的同时，一定要了解其特性，掌握正确的食用方法，避免因误食或食用不当而损害健康。
大家还知道哪些有毒蔬菜呢？欢迎分享，共同提升饮食安全意识。
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