"卤大肠？那不就是一坨油腻腻的肠子吗？

外面卖的还不知道干不干净呢！"

朋友啊，如果你还这么想，那可就大错特错了！今天我就要教你一招，让你从此对卤大肠刮目相看。作为一名炒了二十多年川菜的老师傅，我可以拍着胸脯告诉你：家里做的卤大肠，不仅干净卫生，而且香味十足，关键是做法一点都不复杂！

正如古人云："民以食为天，食以味为先"。大肠这食材，看似普通，实则大有讲究。做得好，那叫一个色香味俱全；做不好，腥味儿上来，再好的胃口也得败兴而归。

卤大肠啊，其实是我们川菜里的一道传统名菜。早在清朝时期，成都的街头巷尾就有卖卤大肠的小摊。据说当年有个叫王财的厨子，为了讨好一位喜欢吃大肠的知府，绞尽脑汁想出了这道菜，结果一炮而红，从此风靡四方。

营养方面，猪大肠富含蛋白质和多种维生素，尤其是维生素B族，对促进消化、增强免疫力都有好处。不过大肠毕竟是动物内脏，胆固醇含量偏高，所以吃的时候要适量，尤其是高血压、高血脂的朋友们更要注意。

材料准备

主料：

• 新鲜猪大肠 1000克（挑选表面有光泽、无异味的）

辅料：

• 葱 30克（切段）
• 姜 40克（拍扁）
• 干辣椒 15克
• 八角 4个
• 香叶 3片
• 桂皮 1小块
• 花椒 10克

调味料：

• 甜面酱 1大勺
• 黄豆酱 1大勺
• 生抽 2大勺
• 老抽 1大勺
• 白胡椒粉 适量
• 五香粉 适量
• 啤酒 半瓶
• 料酒 2勺
• 食用油 1勺
• 面粉 1把
• 盐 1把
• 白醋 适量

工具： 一口大炖锅、一个洗菜盆、一把菜刀和一双筷子就够了。

卤大肠的制作过程

我先说啊，大肠的清洗是最关键的一步，这步做不好，后面的工夫全白费！

第一步，买回来的大肠先别急着下刀，先在洗菜盆里放一勺食用油，然后用手抓洗三分钟。为啥要放油？因为大肠表面的粘液是碱性的，食用油是酸性的，两者一接触就会发生反应，粘液很快就脱落了。我第一次听师傅教这招时还半信半疑，结果一试，嚯！效果真不是盖的！

第二步，加入一把面粉、一把盐和少许白醋，继续搓揉三到五分钟。这个组合简直是清洗大肠的三剑客！面粉负责吸附脏东西，盐负责杀菌，白醋负责去腥。搓完后，用清水反复冲洗，直到水变得清澈为止。

第三步，把大肠翻个面，细心地把里面的油脂和淋巴摘除。这里有个小窍门，油不要去得太干净，留一点点，吃起来更香。我那些徒弟啊，总喜欢把油全去了，结果做出来的大肠总差那么点味道，就是这个原因！

第四步，冷水下锅，加入部分葱姜和料酒，大火煮开后继续煮三分钟，记得撇去浮沫。然后捞出来用热水冲洗一遍，把表面的杂质冲干净。这一步可不能省，要不然炖出来的汤色不够清亮。

第五步，开始调卤汁。取一个大碗，放入甜面酱一勺、黄豆酱一勺、生抽两勺、老抽一勺（上色用），再加点白胡椒粉和五香粉，最后倒入半瓶啤酒，搅拌均匀。这卤汁的比例可是我琢磨了好几年才定下来的，味道刚刚好，不咸不淡，香而不腻！

第六步，锅里热油，先把剩下的葱姜炒香，再加入八角、香叶、桂皮、花椒和干辣椒，小火慢慢炒出香味。这火候啊，要卡得死死的，太大了香料容易糊，太小了又出不来香味。

第七步，倒入刚才调好的卤汁，等到锅里飘出浓郁的酱香味，再加入适量的热水。水不要加太多，刚好没过大肠就行。水开后放入处理好的大肠，盖上锅盖小火慢炖一小时。

炖的时候啊，火一定要小，那种刚好能看到汤面微微翻滚的程度就对了。我做了这么多年菜，最怕的就是急性子的厨子，总想着快点出锅，结果把好菜给糟蹋了。卤大肠这道菜，就是要慢工出细活，越慢越香！

第八步，时间到了，用筷子轻轻一戳，能轻松戳透就说明炖得刚好。如果你喜欢吃劲道一点的，40分钟就可以关火；喜欢软烂入味的，那就老老实实炖足一小时。

最后一步，不着急吃啊，就让大肠继续泡在卤汤里。越泡越入味，第二天吃味道更好。这就是我们川菜的一个秘诀，叫"回味"。

技巧解析

说了这么多，我再给大家分享几个关键点：

首先，大肠的选择很重要。市场上买的时候，一定要选新鲜的，摸起来有弹性，颜色是粉白色的，没有异味的才是好大肠。

其次，清洗步骤绝对不能马虎。以前我店里有个学徒，嫌麻烦就简单冲了冲，结果客人吃了一口就吐了出来，那腥味儿啊，隔着老远都能闻到。从那以后，我就定了规矩，谁洗大肠不认真，罚洗一个月的碗！

再有就是卤汁的配方。甜面酱和黄豆酱的比例是1:1，多了少了都不行。还有就是啤酒，一定要用啤酒不要用料酒代替，啤酒里的酵母成分能让大肠更加入味，而且还能去腥增香。老抽主要是上色用的，不要放太多，否则颜色太深反而不好看。

避坑指南

说起来啊，我第一次自己做卤大肠的时候也是折腾了好久。那时候卤出来的大肠总是发硬，咬不动，后来才发现是火候没掌握好。小火慢炖真的很重要，急不得啊！

还有就是很多人炖大肠喜欢加水果，比如菠萝、苹果什么的，说是能去腥。我试过，效果其实不如白醋和啤酒的组合好。而且加了水果后，卤出来的大肠会带着一股甜味，不是很正宗。

最常见的失败就是大肠不够入味。很多人炖好就马上吃，其实这样味道只停留在表面。最好的办法是炖好后，关火焖上几个小时，甚至放冰箱里过夜，第二天热一下再吃，那叫一个香啊！

替代方案

如果你家里没有甜面酱和黄豆酱，可以用蚝油和豆瓣酱代替，虽然味道会有些变化，但也别有一番风味。

没有啤酒的话，可以用可乐代替，味道会更甜一些，特别适合喜欢甜口的朋友。

干辣椒不耐辣的朋友可以少放或者不放，但八角、香叶这些香料是不能少的，它们是提香的关键。

卤大肠，香到不行！

就这样做出来的卤大肠，软糯不腥，香味四溢，吃起来香滑可口，越嚼越香！配上一碗白米饭，简直是绝配。我家每次做这道菜，锅都得刮干净才罢休！

家人们，你们试过这种做法没？有没有其他的卤大肠秘方想分享的？欢迎在下方评论区告诉我。如果你还想学习更多的川菜秘方，记得点赞关注我，我每天都会分享不同的美食做法，让你在家也能做出地道的川菜！

下次我准备分享一道麻婆豆腐的做法，那可是我的独门秘技，做出来的麻婆豆腐麻辣鲜香，汤汁浓郁，保证让你吃完还想再来一碗！敬请期待啊！

人是铁，饭是钢，卤大肠香飘四方。学会了这招，你也能做出让全家人赞不绝口的美味！快动手试试吧！