皮蛋是一个非常具有争议性的食物！爱吃党和嫌弃党对彼此的嫌弃度，不亚于分手后见到前任比我过得好的震惊与不屑。
Ta（皮蛋）这么渣（难吃）怎么会有人喜欢？！
Ta（皮蛋）这么好（好吃）为什么没有人爱？！
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皮蛋是我国传统美食之特色，但是对于外国人来说，却是十分的黑暗料理，外国人称它是“恶魔生的蛋”、“千年蛋”、“恐龙蛋”....
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皮蛋是如何形成的？
皮蛋是松花蛋和变蛋的总称。
使用传统工艺制作皮蛋的过程是一种腌制的过程，将鲜蛋泡入食盐、茶叶、碱性物质（生石灰、草木灰），以及氧化铅制成的酱料中，通过长时间浸泡产生化学反应，使蛋中的蛋白质凝固，皮蛋就诞生了！
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虽然皮蛋看起来很难看，闻起来气味刺鼻，但是一旦能够领会到它的美味，那将会是一发不可收拾。
讲真，皮蛋一直是菜品搭配界的宠儿，皮蛋拌豆腐、剁椒皮蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、凉拌皮蛋、苋莱皮蛋汤、皮蛋拌茄子、黄瓜皮蛋汤.....每一种搭配都让人口水直流！
今天就来和大家好好讲一讲关于皮蛋的那些事~
皮蛋的气味：
皮蛋的味道闻起来比较特殊，很多人喜欢吃皮蛋，但却闻不惯这个味道。
它的气味是皮蛋经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液的味道，就形成了这样的气味。
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松花的形成：
松花其实就是氨基酸盐，因为氨基酸盐不能溶于蛋白，便会凝结成这种几何形状的结晶，形成了松花。不过有的商家为了防止凝结好的蛋白不再液化，会添加少许铅、铜等重金属以提高安定度。
正常的皮蛋颜色为墨绿色，富含弹性，以及松花，蛋黄则呈现墨绿或者澄红色。
我们平时购买的时候，只会看到皮蛋的外壳，那么如何通过外观来选择好的皮蛋呢？
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如何挑选皮蛋？
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蛋壳有无黑斑
为了加快皮蛋的转化时间，统一成熟，有些商家在腌制时会用到含铅较重的黄丹粉，铅会在蛋壳上留下黑斑，当然了，皮蛋正常腌制有的时候也会留下少许黑点，所以，我们在选皮蛋时，看到黑斑较多的就不要买了。
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摇晃法
拿起皮蛋，放在耳朵旁边轻轻晃动，听不到声音的松花蛋的品质良好，如果听到有水声，这说明松花蛋质量不太好，而且声音越大质量就越差，甚至会是坏蛋或臭蛋。
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观察蛋壳
一般超市里卖的皮蛋外表都是没有泥沙的。因此，可以很直观的看到外壳，如果观察到蛋壳上有裂痕就不要购买了，蛋壳裂开后，碱会大量渗入，吃起来发苦，杂质和细菌也会乘虚而入，吃坏了肚子就得不偿失了。
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掂皮蛋
生蛋在生石灰等原料的作用下，蛋白质发生变性，逐渐凝固，变得很有弹性。如果用手晃一晃皮蛋，能明显感觉到里面有颤动感，说明皮蛋腌制好了。
如果没有这种感觉，说明这个皮蛋已经放置时间很久了。
对于皮蛋最大的质疑来自于其中的铅。现在市面上的皮蛋基本上都是无铅皮蛋，但是它是真的无铅吗？
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皮蛋含有铅，还能放心吃吗？
传统皮蛋的加工过程会添加含铅的物质，确实会让皮蛋的铅含量较高。
铅过量，后果很严重，它可能导致成人贫血、高血压、肾脏受损，孕妇流产、早产、婴儿畸形，也会影响儿童智力发育。
采用无铅工艺生产出的皮蛋，并不是一点铅都没有，但铅含量已经大幅降低。
按照国家标准，每1000克皮蛋铅含量不超过3毫克，就可以称为无铅皮蛋，所以多少还是含有铅的，大家平时偶尔可以吃一些，但是不要长期食用。
其实，符合国家标准的无铅皮蛋，它的铅含量与我们平时吃的肉制品、豆腐、鱼类等的铅含量差不多，甚至低于某些蔬菜制品、水果制品和菌类。
所以，只要是正规合格的无铅皮蛋产品，就不用担心铅的危害了。
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吃皮蛋要注意这4件事
① 每天最多吃一个皮蛋，若用皮蛋做菜，则最好少加甚至不加盐。
② 儿童和孕妈妈，对铅的吸收率比普通人群高3～5倍，尤其是儿童对铅会更敏感。为降低风险，建议这两类人群对皮蛋还是禁止食用为好。
③ 有肝病的人也最好不吃，避免加重肝脏的解毒负担。
④ 切开后放置一会。因为皮蛋里含有一定的氨气和硫化氢，因此切开后应放置半小时，让其充分挥发一下。
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皮蛋巧搭配：
- 配上姜末、蒜。不仅能去腥，还能中和蛋白质中含有的碱性物质，有效去除碱涩味。
- 配上豆腐。其中的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可降低机体对铅的吸收。
- 搭配富含维生素C的食物。维生素C与铅结合生成难溶于水而无毒的盐类，可减低铅的吸收。
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煮熟吃皮蛋的好处：
皮蛋生吃和熟吃，两者的差别还是很大的，弄错了闻着气味刺鼻，口感还差。
煮熟以后的皮蛋，能够减轻刺鼻的气味。生吃的口感要差一些，熟吃的口感更好一些，因为煮熟的过程中，可以减少氨的含量，刺激性就更小了。
来源：高质量生活家
