作为眼见为食的九段吃货，大食兄今天专业打一回酱油。
酱油是一个统称，粗分下来分为“生抽”和“老抽”，再细分的话，又有生抽和老抽之间的种类，咱一样样说。
生抽
抽就是提炼的意思。生抽以大豆为原料，人工接入种曲，在露天场地自然发酵的。颜色是红褐色，咸淡适中，主要做调味提鲜用途，所以用量较多。
头抽
头抽也属于生抽，天然酿造酱油都是在这种“瓮”中酿造的，头抽就是每一瓮中，第一次提炼出来的酱油，是味道最香浓的。每一瓮发酵酱油只有一次提炼头抽的机会，所以价格相对较贵。头抽有先拔头筹的意思，也是个好彩头，常被作为馈赠的佳礼。李锦记特级头抽是李锦记的高端产品。所谓平生不用李锦记，纵称大厨也枉然 。
老抽
“老”，就是比生抽发酵更久，然后再加焦糖发酵。老抽颜色很深，更浓郁，主要是给肉类上色。老抽与生抽的不同除了颜色和味道。也就是说，老抽必须做熟后才能吃，生抽可以直接拿来调凉菜。
这是蔡澜推荐的，还上过“舌尖”，逼格超高，价格也不低，如果对生活品质有较高要求，那一定要尝尝。
来个排骨刺激下……
蚝油
李锦记因此发家，相比酱油，蚝油：
腌-让肉质更细嫩鲜美；
炒-使菜肴增色提味；
炖-促高汤迅速增稠；
蘸-咸甜鲜在此一味。
特别对素菜和菌菇类的菜有提升作用。
需要注意的是，各品牌的蚝油是分等级的，等级越高，“蚝”的含量就越多。
李锦记：旧庄蚝油》财神蚝油》味蚝鲜
海天：招牌蚝油》金标蚝油》上等蚝油
鱼露
鱼露开始在东南亚盛行，又称鱼酱油，用小鱼虾为原料，发酵后得到的，味道极其鲜美，色泽呈琥珀色，主咸鲜味。
发个泰式薄荷虾馋一下大家，哈哈。
酱油的鲜味和分级标准
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油等级越高，品质越好。
按照我国酿造酱油的标准，
氨基酸酞氮>0.8g/100 ml为特级；
氨基酸酞氮>0.7／100 ml为一级；
氨基酸酞氮>>0.55／100 ml为二级；
氨基酸酞氮>>0.4／100 ml为三级。
这个级别的体现很好分辨，每一款市售酱油的瓶子上，都会有显著标识此款酱油的级别，比如李锦记特级头抽就是名副其实的特级，万字酱油的“紫”也是特级，而同样李锦记的“薄盐生抽”只有二级。这个在购买酱油的时候也是重要的参考依据之一。
但是，有些人工合成的配兑酱油，甚至是加了鲜味剂的劣质，氨基酸也很高。所以，买酱油还是需要尽量选择那些百年历史的老字号。
