食材的健康环保是越来越多人关注的焦点。酱油是家常做菜不可缺少的调味品。如何选才健康也是有学问在里面。喜欢做菜的小编最近买了一款贵价酱油，因它号称无添加，且配料表上只有大豆、水、小麦、盐四种材料，开盖后还要放冰箱冷藏，实在是不同寻常。做为一个喜欢研究食材的人，小编决定一探酱油这个与日常饮食密切相关的调味品，看看如何选择更合适。
首先：按照我们国家的标准规定，所有酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。而这两种酱油可谓是天差地别：酿造酱油是用纯生物大豆等为原料经发酵制成。而配制酱油是用“水解植物蛋白液”（即氨基酸液），和添加剂调制而成。如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。看到这里明眼人都知道了，酿造酱油毫无疑问在风味口感和健康度方面都优于配制酱油。在中国，据不完全统计，酿造酱油占酱油总产量40%左右，配制酱油占60%。所以去超市买如果不细看，买回配制酱油的可能性更大一些。
日本著名的万字品牌，有300年酿造酱油的历史。这款是万字在国内生产的酱油。选用非转基因大豆，纯酿造工艺，经过2-3个月的发酵制成。不添加味精色素等添加剂，也没有白砂糖，口感偏咸。清炒，蒸菜，凉拌都可以。但因无糖所以红烧不太上色。
这个就是小编同款啦。日本原产进口的酱油，看它的成分材料表，只有四种水、大豆、小麦、食盐。连酒精也没有纯粹的无添加。味道是明明白白豆子的香气，味道偏咸，口感层次还是比较丰富的。缺点就是太贵，而且要放冰箱储存，炒菜的时候用起来有点麻烦费时。
其次：选择了酿造酱油，还要注意一个工艺细节。非常专业的名词叫：高盐稀态发酵，和低盐固态发酵。高盐稀态发酵的温度相对较低，发酵时间较长要3-6个月，产量也相对较低。但这种发酵方法可以使原料得到充分发酵，合成更多的香味物质，酿造出来的酱油味道更加香醇，营养物质也更加丰富。低盐固态的发酵温度较高，制作周期较短，基本28天即可制出成品。这样的发酵方式可以加速酱油的生产，提高产量，也是目前国内大多数酱油厂家采用的方式。所以哪个好也一目了然了。在选择时，留意下食品标签上“产品标准号”一栏可找到酱油的发酵方式。
欣和是国内做无添加酱油非常出色的企业。这款原汁酱油只用四种材质：盐水、东北非转基因脱脂大豆、冬小麦。经过6个月恒温密闭高盐稀态工艺发酵而成，味道鲜醇自然。无任何添加剂，环保健康。
有机酱油显然是大豆用的比较好，严选东北有机脱脂大豆和有机小麦，制造工艺过程用科技保障全有机的发酵过程，全封闭灌装，没防腐剂也可以保鲜。
口味的差异看“氨基酸态氮”含量，和添加剂的成分。酱油发酵时蛋白质原料经微生物的作用分解为氨基酸，所以“氨基酸态氮”的含量在一定程度上反映了发酵水平的高低。一瓶酱油鲜不鲜，在根本上也取决于氨基酸态氮的含量。合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/100毫升，目前国内特级酱油氨基酸态氮的含量是1.2克/100毫升。而添加剂方面，白砂糖可增甜但是与豆子的天然甜味是不一样的，融合的不自然。而谷氨酸和鸟苷酸都是增加鲜味的成分。建议大家购买的时候多多留意成分说明表。
禾禾酱油也是国内的一家企业，位于四川。地理环境的气候温和湿润，制造酱油用的水用了长江上游岷江之水，洁净而富含有机质。选用有机黄豆和小麦，历时38道工艺，低温酿足380天，封罐密制。只取第一道原油精华， 氨基酸态氮含量大于等于 1.2克/100毫升，品质更高。味道咸香甘醇，当然缺点也是价格比较高。
这款头道酱油用的是非转基因黄豆，经过380天高盐稀态工艺双重发酵酿造。 达到特级酱油标准，氨基酸态氮含量大于等于 1.2克/100毫升。比有机的那款稍微实惠一些。
爱学习有耐心的你看到这里，应该已经知道选择酱油的大方向了。如果你实在觉得这些酱油太贵难以入手，又实在追求环保无添加，其实小编建议你可以减少用量，其实清淡的菜肴更健康更利用消化吸收哦。
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